津菜起源于民间，得势于地利，独具特色。古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有吃鱼吃虾，天津为家的说法。从地理上看，天津位于华北平原的东北部，东临渤海，西扼九河，北界燕山，南凭港淀，河海干鲜、野、山货资源丰盛。这一切为津门厨师提供了广阔的施展才华的天地，同时也决定了津菜独具的特色。津菜可归纳为五大特点:擅烹两鲜、讲究时令、精于调味、技法独特、适应面广。
一、罐香牛肉
三种口味融合
销售特色 此菜突出三种口味，咖喱、酱香、番茄三种味道很好的融合在一起，牛肉软糯鲜香。
砧板 1.牛肋条10千克冲水洗净血水，焯水，切2厘米见方的块。2.土豆150克、胡萝卜100克、圆葱块50克分别切滚刀块。
炉头 1.锅内入黄油25克融化，下香叶5片、黄咖喱粉60克炒香，加干净的色拉油50克，加面粉60克炒溶解，加水12.5千克，番茄沙司、甜面酱各40克，东古酱油50克，倒入牛肉，大火烧开，加盐、鸡精各25克，白糖、白胡椒粉各10克，味精30克调味，小火炖40分钟，浸泡20分钟，出锅。2.三种蔬菜块分别滑油，倒入沙锅罐内垫底。3.走菜时候，取牛肉300克倒在蔬菜料上，倒入汤汁100克，放在煲仔炉上，烧开2分钟，上桌即可。
二、三尺馀凤爪（批量）
销售特色 此菜主要突出鸡爪叉烧酱、海鲜酱的味道，口感酥烂，制作中最重要的就是不脱皮。调味中加入了番茄沙司增加酸甜口，还有上色作用。
砧板 选料柴鸡凤爪5千克解冻，去掉趾甲，冲水洗净。
炉头 1.将凤爪放入汤桶内，加水没过凤爪，加麦芽糖300克，浸泡2分钟，取出凤爪控干水分。2.锅内入色拉油，烧至八成热，下入凤爪炸至金黄色，捞出控油。3.锅内加水10千克，加叉烧酱、海鲜酱、排骨酱各120克，黄豆酱、番茄沙司各50克，盐、白糖各30克调味，倒入凤爪，大火烧开，小火炖6—7分钟，关火浸泡1小时入味。走菜时，取凤爪10个为一份装盘即可。
q 如何做到肉酥烂但是不脱皮呢？
a 一方面需要用麦芽糖浸泡，这样可以让凤爪皮脆，炸的时候控制火候，高温炸制定形，小火炖的时间不宜过久，控制好火候。
三、三尺椒麻鱼
选用麻椒味更足
销售特色 此菜椒香味浓郁，上浆时要注意抖散上劲，煮的时候不能过火。
砧板 1.选用草鱼1条（重约1500克）宰杀制净，鱼头、鱼骨切大块，鱼肉片大片。2.鱼头、鱼骨加a料（葱段、姜片、盐各5克，味精3克，料酒10克）拌匀；鱼片加a料、蛋清1个、红薯淀粉15克抓拌均匀。3.豆腐100克切条；四川酸菜30克冲洗干净，切小块。
炉头 1.豆腐条、魔芋丝1盒焯水，放入盆内垫底；酸菜、泡仔姜20克焯水。2.锅内入色拉油30克烧热，下野山椒10克、四川青灯笼泡椒50克、泡仔姜炒香，下酸菜和鱼头、鱼骨煸炒出香，加骨汤2千克，加盐、鸡汁各5克，味精、鸡精各3克，白糖、白胡椒粉各2克调味，炖至汤色变白，将鱼头、鱼骨捞出，放入盘内，将小料捞出，鱼片一片片下锅滑散，开锅煮1分钟，加白醋5克调味，出锅装盘，放香葱5克；净锅入色拉油20克，加麻椒5克炸香，出锅倒在鱼上即可。
四、招牌秘制熏排骨
销售特色 这款菜是我们店的招牌，几乎来就餐的人都要点一份，主要是酱汤的口味调的好，很多来就餐的老人都说“非常正宗”，吃完一份还要打包一份。
砧板 选料猪脊骨20千克剁成大块，冲水浸泡12小时去血水。
炉头 1.脊骨焯水，捞出控水，倒入不锈钢汤桶内，加水没过排骨，放入香料包（白芷、丁香各20克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果各30克，陈皮、花椒各50克，八角80克，山楂干40克，白豆蔻、罗汉果、小茴香各10克），加盐、味精各400克，东古一品鲜100克，大葱1250克，姜2千克，干辣椒50克，冰糖、料酒各750克调味，大火烧开，小火酱40分钟，关火浸泡2小时入味。2.大铁锅内放入白砂糖100克、茶叶7—8粒，放篦子，将酱好的骨头放在上面，待有烟冒出，盖上盖子，熏上色，走菜时候1100克一份。
关键 1.制作这款酱汤不要放糖色，否则口味会发苦；另外有些餐厅为了刷锅方便，会在熏排骨的时候，在锅底放锡纸，这样白糖焦化后清洗方便，但是会影响排骨的口味，不建议使用。2.酱汤可以重复使用，需要每天根据需要调色调味。
五、凤梨面筋丝
销售特色 我在传统糖醋面筋丝的基础上加入凤梨丰富口味，老少皆宜。此菜特别需要注意的是，炸面筋丝的油温控制好，炸两次，炒汁的火候要合适，保证糖醋汁均匀包裹在原料上没有多余的，这样做出的菜品放置半小时也不会软塌。
砧板 油面筋300克切火柴棍粗细的丝；凤梨肉50克切丝。
炉头 1.油面筋拍生粉；锅内入色拉油，烧至六成热，下入面筋丝炸至定形，捞出，油温升至七成热复炸至上色，捞出控油。2.锅留底油烧热，下葱丝、蒜片各5克炝香，入番茄酱30克炒香，加水、白醋各30克，盐3克，白糖50克，小火熬至料汁浓稠，倒入面筋丝、凤梨丝快速翻炒，至料汁均匀裹在原料上，起锅装盘即可。
天津菜起源于民间，得势于地利，博采众长，独具特色。天津是退海之地，古有九河下梢之说，盛产鱼、虾、蟹、民间素有吃鱼吃吓，天津为家的说法。有代表性的天津风味菜肴八大碗、四大扒、冬令四珍最具代表性。