其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是加一些有粘性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面团里,面条会更有耐嚼口感。又比如说,加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“肉胶”或“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。
在香港极受欢迎的云吞面,面底是生面。生面早时产于广东,以鸡蛋或鸭蛋做面,鸡蛋令面身变得爽口;鸭蛋则令生面增添蛋香。好的生面称为银丝幼面,面要幼,煮后呈黄色,当然要爽口弹牙,不能太硬亦不能太软,而最重要的是,生面煮后不可带碱水味。
原料:白洋葱200克、去皮西红柿罐头500克、橄榄油100毫升、培根(熏肉)300克、意大利面条250克、盐5克、黑胡椒粉10克、红辣椒10克(可选)。
做法:
调味酱的制作
1.将洋葱切成2毫米的薄片备用;培根切成小碎块备用。
2.橄榄油倒在平底锅里烧至中热,放入洋葱用低温的油炒5-7分钟直洋葱变成金黄色。加入培根肉再炒3分钟左右,再加入5勺热水,用盐、胡椒粉和红辣椒调味,最后加入西红柿罐头,再用小火煮10分钟至汤汁收浓。
煮面
3.锅里的水煮沸后放入意大利面,并且不断搅拌,煮大约8分钟,煮熟后,再加入调味酱,将调味酱和意大利面条一起炒3分钟,确保调味酱和面条均匀混合,然后盛出以备享用。
小贴士:
1.煮意大利面条是要讲究技巧的,锅中水浇开后,加入一点盐,先将面条立在锅中,再打散。意大利面比较难煮,一般要煮八-九分钟,有经验的厨师看面条煮得差不多时,会从锅中捞出一根面条,往墙上一甩,面条能粘在墙面上,说明煮得差不多了。不喜欢吃硬的,可煮10分钟。
2.炒制酱料时,一定要将洋葱炒软,呈金黄色,炒出黄油,这样,洋葱的辛辣味就没了,口感会比较甜。厨师在炒制酱料的过程中还加了点糖,比较提味。此外,用的去皮西红柿罐头华润万家进口食品柜台有售,普通的西红柿做不出好酱料的,因为现在的西红柿已经没有了原来的味道。
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