天津培训驴肉火烧学校宣传力度大河间市大雄火烧一直专心致力于驴肉火烧的创新与推广，将传统工艺和现代餐饮技术实践了完美结合，色、香、味、俱佳，且营养卫生，
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火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的类似东东称为“烧饼”），将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是正宗的吃法。另有肉汤加淀粉熬制的焖子夹入火烧佐食。有些厨师会加入驴板肠提味，吃起来也别有一番风味。 驴肉是一种典型的低脂肪、高蛋白的食品，其100克所含蛋白质高达18.6克，远远高于猪、牛、羊肉的蛋白质含量，而脂肪含量仅为0.7克，且钙、铁含量也相对较高，俗话说“天上龙肉，地下驴肉”，可见驴肉的地位。“驴肉火烧”所用驴肉的选择极为严格，而其中更以驴脸部的肉为细嫩和讲究，经过精细的加工而成的驴肉，配以刚刚出炉的、脆软的火烧，吃起来回味无穷。
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火腿肠的加工技术驴肉是一种优质的肉类材料,其肉质细嫩、味道鲜美、营养丰盛。料与设备1.1 配方驴肉3.5ｋｇ,猪肥膘1.5ｋｇ,食盐150ｇ,料酒100ｇ,白糖20ｇ,花椒面10ｇ,胡椒面10ｇ,姜粉10ｇ,味精5ｇ,钠0.5ｇ,抗坏血酸2.5ｇ,复合盐15ｇ。1.2 仪器设备电子天平、绞肉机、斩拌机、充填机、灭菌锅2 工艺流程材料清洗→修整切条→绞肉→斩拌→腌制→充填→灭菌→冷却→包装→制品。3.1 预处置材料经选择、修整、洗净后,将水沥干,驴肉切成5～7ｃｍ宽的长条,猪肥膘切丁,冷却至0～4℃,待绞制。3.2 绞肉将冷却后的驴肉送入绞肉机,用筛孔直径为3ｍｍ的筛板绞碎。绞制时应控制肉的温度不可高于10℃,因为肉温升高就会对肉的黏着性发作不良影响,还会使脂肪融化,变成油脂,致使脂肪分别,从而使商质量量下降。因此在绞制前将肉切成小块以及进行冷却都是控制肉温的必要方法。还可将有些驴肉用筛孔直径为8ｍｍ的筛板进行粗绞,再参与斩拌后的肉馅中混合均匀,这样可前进产品的咀嚼性,更能体现出驴肉的特有质量。3.3 斩拌斩拌是构成肠体质构的重要工序。斩拌的作用先是乳化,通过乳化作用,添加肉馅的保水性和出品率,减少油腻感,前进嫩度,一同改善肉的规划状况,前进制品的弹性,并使瘦肉和肥肉以及各种辅料充分混合拌匀,前进肉馅的黏着性。斩拌时,将绞碎的材料肉倒入斩拌机的料盘内,先用搅拌速度转变几圈后,参与恰当冰水高速斩拌,一同依次参与腌制剂、调味料、香辛料、其它添加剂和肥膘丁。当肉馅温度上升至12℃左右时参与恰当冰水。为控制温度,冰水分2～3次参与,也可添加冰屑,肉馅的完毕温度以控制在10～12℃为佳。斩拌完毕后再用搅拌速度转变几圈,以打扫肉馅中混合的空气。腌制可赋予制品出色的色泽,安稳肉色,前进保水性和粘接性,改善制品风味,在延伸产品保存期方面也起着非常重要的作用。将斩拌后的乳化肉馅置于0～4℃下进行腌制,放置1ｄ即可完毕腌制。填馅倒入充填机的料斗内,按照预定充填的重量,灌入ｐｖｄｃ肠衣内,打卡结扎。灭菌将充填完毕经检查的肠胚(无破漏、夹肉、弯曲等)放入灭菌锅内进行灭菌处置。不一样重量、大小的产品其灭菌时间有所不同。规范为58ｇ的产品,灭菌时间为23ｍｉｎ。灭菌处置后经充分冷却即为制品。
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火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要纯的肉，而驴肉中有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
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